中央厨房洁净空间建设

中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务行业的经营者（国家食品药品监督管理局《中央厨房许可审查规范》）。

中央厨房正迅速兴起，开启了新一轮厨房产业的革命。这场革命是传统餐饮的手工制作与先进的食品制造技术装备及现代市场营销理念的深度融合，将给中国传统餐饮制造业带来变革性的影响。

中央厨房有哪些功能，优势在哪里？

中央厨房不是餐厅规模的简单扩大，它是餐饮食品工业化的载体，必须具备原辅材料的统一采购、营养与风味的量化、标准化加工生产、产品安全品质检验、统一储运和配送以及信息化管理等多种功能。

以餐厅或食堂终端产品服务形式或餐盒形式为团体人群（学校、机关及事业单位、企业、部队、医院、写字楼、集会及航空、餐车等旅游人群）提供配餐；以预制主食和菜肴大包装冷链形式向快餐连锁店（快餐店、专卖店、方便店等）提供成品或半成品，经再加热或再调配后分餐食用；以大包装冷链配送方式向餐馆、食堂、酒店及宾馆等提供烹饪原料食品，用于方便制作食堂餐、私房菜、节假日菜或喜庆婚宴菜品；以小包装的常温或冷链形式向商超等实体店或电商提供成品或半成品, 作为家庭代用餐或方便的烹饪原料食品等。

与传统餐饮业食品制作方式相比，中央厨房的优势具体体现在：集中采购原辅材料，降低原料成本；根据作业流程有效配置，提高工作效率；缓冲加工淡季和旺季，协调集中加工时段，提高装备的利用效率；中央厨房一般位于市郊或原料产区，有利于副产物的再利用或废料的统一处理，减少城市垃圾和环境污染。

构建中央厨房的有何必要性？

餐饮业中，门店遍布全球的只有几个西式餐饮连锁品牌，关键在于实行标准化的工业化生产，程序化、规范化的管理，产品口味、品质统一。相对于中餐技艺工序繁复，出菜效率与外观、口味取决于餐厅后厨，产品差异大。单店后厨式的小生产经营制约了连锁体系的扩张，而中央厨房满足了标准化生产、规范化管理、工艺技术稳定等需要，是中式餐饮大规模连锁、实现规模经济效益的必要条件。

经营理念统一、企业识别统一、商品服务统一、经营管理统一是连锁经营的实质，是连锁门店能够大规模快速复制的决定性因素。

中央厨房有哪些预制主食和菜肴核心制造技术？

本书最大的亮点在于作者结合自己的多年经验阐述了中央厨房预制主食和菜肴的共性制造技术，如加工过程中的减菌化技术、浓缩技术、包装技术、冷冻技术、杀菌技术及其他新技术；同时也详细叙述了中央厨房预制主食、甜点、鲜切净菜、菜肴、凉菜和汤品以及特殊人群需求产品的半成品或成品加工技术与装备。中央厨房的预制主食和菜肴产品的加工制作必须依据连锁餐饮的供应特点和要求加以实施。